Le Jambon d’Ardenne IGP, fruit du temps et de la passion  

Le Jambon d’Ardenne IGP se décline sous trois formes :

• Le Jambon d’Ardenne à l’os
• Le Cœur d’Ardenne
• La Noix d’Ardenne

Son processus de fabrication se décline en plusieurs étapes. 

Le salage

Il existe deux possibilités de salage du jambon : soit la méthode à sec (par enfouissement ou sel pesé), soit par immersion en saumure (solution saline à base d’eau). Le temps de salage varie suivant la masse des produits à saler. 

La maturation à froid 

La maturation à froid a pour but de compléter les phénomènes osmotiques initiés par le salage (c'est-à-dire la répartition homogène du sel dans le produit) et de lancer les phénomènes de lipolyse et de protéolyse au sein du jambon afin de développer son gout et son bouquet. La durée de ce processus varie suivant la masse du produit.

Le fumage  

Autrefois, le fumage se réalisait dans de grandes cheminées. De nos jours, il se fait dans des armoires à fumer appelées « fumoirs ». Les jambons y sont placés et un feu dormant est généré afin de produire une fumée à base de chênes et de hêtres (essences endémiques à l’Ardenne). Les bois de résineux ou traités sont proscrits. Le fumage est un fumage à froid afin de ne pas « cuire » le produit et permettre la dessiccation ultérieure du processus de fabrication. Le temps de fumage varie suivant le degré de fumage souhaité par le salaisonnier et le gout du consommateur.   

L’affinage 

Le Jambon d’Ardenne a besoin d’un temps de repos pour se révéler pleinement. Durant cette période, les jambons sont maintenus quelques semaines dans des pièces aux alentours de 15 °c afin de permettre aux arômes et au bouquet de s’exprimer pleinement. Le processus complet de fabrication varie de 6 semaines minimum pour les noix d’Ardenne à 9 mois minimum pour les Jambons d’Ardenne à l’os.  

Un produit de terroir réglementé et protégé par une IGP

Le Jambon d’Ardenne est une salaison traditionnelle de notre terroir. Il est fabriqué dans la zone de production "Ardenne" depuis des siècles, mais protégé depuis un peu plus de 50 ans. Suite à l’essor de la notoriété du Jambon d’Ardenne après la Seconde Guerre Mondiale et l’apparition de contrefaçons, les artisans bouchers et salaisonniers de la province du Luxembourg ont souhaité protéger leur patrimoine gastronomique. Cela a conduit à l’apparition d’un arrêté royal protégeant le Jambon d’Ardenne le 4 février 1974.

Vers 1990 et afin de répondre aux demandes de la CEE sur la protection des appellations d’origine, le Jambon d’Ardenne fût sanctionné en 1996 de la dénomination IGP (Indication Géographique Protégée) par le droit européen. Mais pour être Jambon d’Ardenne IGP, il ne suffit pas d’être produit dans la Zone "Ardenne". Il doit également être fabriqué par un producteur certifié et respecter le cahier des charges de l’IGP Ardenne. 

Un cahier des charges pour encadrer la production du Jambon d’Ardenne IGP 

Le cahier des charges précise tous les aspects techniques de la production de l’IGP Jambon d’Ardenne (salage, maturation, fumage, affinage), Il est défini et approuvé de manière collégiale au sein de l’Association des Producteurs de Jambon d’Ardenne. Il peut être revu ou modifié si le besoin le nécessite, dans le but de correspondre au mieux au produit du terroir et aux spécifications des matières premières.

Envie d’en savoir plus sur le cahier des charges du Jambon d’Ardenne IGP

Si vous souhaitez consulter l'entiereté du cahier des charges du Jambon d'Ardenne IGP, rendez-vous sur le site de Terracert. L’Association des Producteurs de Jambon d’Ardenne IGP se tient à votre disposition pour répondre à toutes vos questions concernant le cahier des charges de ce produit local. N’hésitez pas à nous contacter via notre formulaire en ligne.