Le porc ardennais, la viande incontournable du Saucisson d’Ardenne

Depuis le Haut Moyen Âge, les porcs ardennais se nourrissaient dans les forêts et landes de l'Ardenne. Les bergers communaux (appelés également herdiers) qui les accompagnaient bénéficiaient du droit, accordé par les seigneurs locaux, de faire pâturer leurs porcs dans les forêts et de ramasser les glands. Cette coutume a progressivement disparu, entraînant la disparition de la race typique de porc ardennais.

Au 19ème siècle, les bouchers et salaisonniers ont appris à maîtriser les techniques de fermentation et de séchage. Cela a permis d'augmenter la production de Saucisson d’Ardenne en utilisant et en valorisant les parures et les restes de Jambon d'Ardenne et autres chutes de découpe porcine et bovine.

Après la Seconde Guerre mondiale, la demande croissante a conduit à un approvisionnement en matières premières au-delà de la zone de production de l'IGP Saucisson d'Ardenne.

Depuis quelques années, il existe une volonté d’accroître la production porcine en zone d’appellation "Ardenne" afin de répondre à un souhait de proximité et de durabilité de la filière.

La technique du fumage

Le fumage est une technique ancestrale de conservation des produits, visant à assurer la déshydratation des aliments grâce à la colonne d’air chaud créée pendant le processus. Cette méthode est également utilisée pour divers produits tels que le Jambon d’Ardenne, le saumon fumé ou encore la truite.

Elle est surtout pratiquée dans les régions situées au-dessus du 50° nord, où le climat ne permet pas un séchage naturel comme dans le sud de l’Europe (Espagne, Italie, France, etc).

Utilisée depuis l'époque celtique pour sécher et parfumer le Jambon d’Ardenne IGP, cette technique est encore employée aujourd'hui pour le Saucisson d’Ardenne IGP.

La fabrication du Saucisson d’Ardenne liée au climat ardennais

L'Ardenne est une ancienne région montagneuse en schiste, érodée par les glaciations, avec des vallées profondes creusées par les rivières. À l'origine, elle était couverte de forêts de chênes, de hêtres et d'autres arbres locaux. Elle est voisine des Ardennes françaises et de l'Eifel allemand. Ces conditions géologiques ont créé un climat particulier, avec une humidité et des températures spécifiques.

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L’Association des producteurs de Saucisson d’Ardenne IGP reste à vous disposition pour répondre à toutes vos questions. Vous pouvez nous contacter via le formulaire en ligne.