Production du Saucisson d’Ardenne IGP : un savoir-faire encadré

La production du Saucisson d’Ardenne, certifié IGP, est encadrée par un cahier des charges précis. Celui-ci décrit les spécifications du produit telles que sa fabrication, ses caractéristiques ou encore sa commercialisation.

Saucisson d’Ardenne et ses déclinaisons

Le Saucisson d’Ardenne se décline sous trois formes :

• Le Saucisson d’Ardenne ;
• Le Collier d’Ardenne ;
• La Pipe d’Ardenne.

Méthode de fabrication du Saucisson d’Ardenne IGP

La fabrication du Saucisson d’Ardenne respecte un cahier des charges strict. Découvrez les étapes de production de ce produit unique.

Le salage de la mêlée

À la différence du Jambon d’Ardenne IGP, le salage des viandes pour le Saucisson d’Ardenne (porc, bœuf et gras de porc) se fait directement lors de la préparation de la mêlée. La viande est hachée, mélangée avec du sel, des épices, du sucre fermentescible et d’autres ingrédients autorisés, afin d’assurer la conservation du produit à température ambiante.

L’embossage

L’embossage consiste à mettre la préparation dans un boyau naturel de porc ou de bœuf, en choisissant le calibre et la forme selon les préférences du fabricant du Saucisson d’Ardenne.

La maturation basée sur la fermentation lactique

Pendant cette étape de fabrication du Saucisson d’Ardenne, les bactéries et les levures transforment les sucres en acide lactique par fermentation. Cela permet d’abaisser le pH et de réduire l'activité de l'eau. Cette opération se déroule dans des chambres de fermentation où la température et l'humidité de l'air sont contrôlées pour réguler au mieux le processus de fermentation lactique.

Le fumage

Le fumage des Saucissons d’Ardenne se fait traditionnellement dans de grandes cheminées ou, de nos jours, dans des armoires spéciales appelées « fumoirs ». Les saucissons sont placés à l'intérieur où un feu doux produit une fumée à partir de bois de chêne et de hêtre, des essences typiques de l’Ardenne. Les bois résineux ou traités sont interdits. Ce fumage à froid évite de cuire le produit et permet la déshydratation nécessaire au processus de fabrication. La durée de fumage varie selon le degré de fumage désiré par le salaisonnier et les préférences gustatives des consommateurs.

Le séchage

Le Saucisson d’Ardenne a besoin d’un temps de séchage pour obtenir sa texture et son goût particuliers. Pendant cette période, les saucissons sont conservés plusieurs jours dans des pièces à environ 15°C afin que les arômes et le bouquet du Saucisson d’Ardenne se développent pleinement. La durée totale du processus de fabrication varie d’une à deux semaines selon le type de produit souhaité (Saucisson, Collier ou Pipe).

Saucisson d’Ardenne, un produit de terroir réglementé et protégé par une IGP

Le Saucisson d’Ardenne est une spécialité traditionnelle du terroir belge. Il est fabriqué dans la zone géographique de l’Ardenne depuis des siècles, mais sa protection officielle date de 2017.

L’essor de sa popularité après les années 80 a malheureusement entraîné la production de contrefaçons en dehors de la zone géographique définie. Afin de protéger ce patrimoine gastronomique, les artisans bouchers et salaisonniers de la province du Luxembourg ont fondé l’AUDESA en l’an 2000. Cette association a établi un cahier des charges strict pour la fabrication du Saucisson d’Ardenne, similaire à celui du Jambon d’Ardenne IGP.

En 2017, après de nombreuses batailles et oppositions de la part des producteurs situés en dehors de la zone Ardenne, le Saucisson d’Ardenne a finalement obtenu son propre label IGP. Cette reconnaissance implique que les producteurs situés hors de la zone Ardenne doivent désormais fabriquer leur saucisson dans cette zone ou cesser d’utiliser l’appellation Ardenne, sous peine de poursuites pour contrefaçon selon la législation belge et européenne.

Le cahier des charges « Ardenne »

Le cahier des charges précise toutes les étapes techniques pour la fabrication du Saucisson d’Ardenne sous IGP c’est-à-dire : la mêlée, l’embossage, la maturation, le fumage et le séchage. Il est élaboré et validé par les membres de l'Association des Producteurs de Saucisson d’Ardenne (AUDESA). Il peut être modifié si besoin afin de mieux correspondre aux caractéristiques du terroir et aux spécifications des ingrédients utilisés.

En savoir plus sur le cahier des charges du Saucisson d’Ardenne ?

Si vous souhaitez consulter l'entièreté du cahier des charges du Saucisson d'Ardenne IGP, rendez-vous sur le site de Terracert. L’Association des Producteurs de Saucisson d’Ardenne IGP reste à votre disposition pour répondre à toutes vos questions sur le cahier des charges de cette salaison. Vous pouvez nous contacter via le formulaire en ligne.