Le Jambon d’Ardenne, véritable fierté du terroir ardennais, bénéficie d’une IGP qui garantit son origine et son mode de production. Mais comment être certain que le jambon que vous achetez porte bien cette certification ? Et quels éléments permettent de distinguer le Jambon d’Ardenne d’autres jambons secs ? L’Association des Producteurs de Jambon d’Ardenne IGP vous explique tout ce qu’il faut savoir pour reconnaitre un véritable Jambon d’Ardenne IGP en Belgique..

Jambon d’Ardenne certifié IGP : qu’est-ce que cela signifie ?

L’Indication Géographique Protégée (IGP) garantit qu’un produit possède un lien fort avec son terroir,  Ce label de qualité européen protège ainsi le savoir-faire local et préserve la réputation d’un produit emblématique de l’Ardenne depuis 1996.

Pour obtenir une IGP, un produit doit répondre à un cahier des charges strict comme c’est le cas du Jambon d’Ardenne. Ce document définit toutes les étapes clés de la production, de l’affinage au fumage, en passant par le salage et la maturation. Il peut être revu afin de s’adapter aux exigences du terroir et aux caractéristiques des matières premières.

Le Jambon d’Ardenne, dont l’histoire remonte à plusieurs siècles, protégé depuis un Arrêté Royal depuis février 1974, a obtenu le label IGP en 1996. Après la Seconde Guerre mondiale, sa notoriété croissante a conduit à l’apparition de contrefaçons, ce qui a incité les artisans bouchers et salaisonniers de la région à vouloir protéger leur patrimoine gastronomique.

Comment reconnaitre un jambon d’Ardenne de qualité labellisé IGP ?

Pour être certain d’acheter un véritable Jambon d’Ardenne IGP, vous devez vérifier la présence du logo Certificateur propre à l’IGP. Sur les produits préemballés, cette certification IGP est clairement indiquée sur l’emballage par le macaron européen. En vente au détail, dans une boucherie artisanale, un scellé doit être apposé sur le produit prêt à trancher ou une référence claire par l’étiquetage du produit, si celui-ci doit être retiré. Il est visible directement dans le comptoir.

Si l’artisan boucher est un producteur certifié en Ardenne, il doit également exposer sa certification de producteur agréé « IGP Ardenne », renouvelable annuellement. Si l’artisan boucher est hors zone certifié « Ardenne », il doit conserver les preuves d’achat auprès d’un producteur certifié IGP Ardenne et les présenter lors de tout contrôle des autorités compétentes. Si un consommateur constate un manquement à cette obligation légale, il peut contacter l’AUDA , qui poursuivra le fautif pour plagiat et « Usurpation d’appellation protégée «   

Deux étapes clés de la fabrication distinguent également le Jambon d’Ardenne IGP des autres jambons européens certifiés sous IGP ou AOP, à savoir le salage et le fumage.

Le salage : une étape clé pour une conservation optimale

Depuis l’antiquité, le salage était la seule solution pour conserver la viande. Les celtes avaient recours à cette technique de conservation. Aujourd’hui encore, cette méthode ancestrale est au cœur du processus de fabrication du Jambon d’Ardenne. Deux procédés sont utilisés :

• Le salage à sec: le jambon est enfoui dans un mélange de sel, épices et baie de genévrier ou recouvert d’une quantité précise de sel pesé.
• Le salage en saumure: la viande est immergée dans une solution aqueuse contenant, sel, épices et baies de genévrier. 

Le fumage : une méthode de conservation endémique à la région Ardenne

Ce qui distingue également le Jambon d’Ardenne IGP d’autres jambons des autres jambons européens certifiés sous IGP AOP, c’est le fumage. Directement liée aux conditions climatiques propres à la région Ardenne, cette méthode ancestrale est également une étape clé de la préparation du Jambon d’Ardenne.

Elle est utilisée depuis l’époque celtique et assure la conservation et la dessiccation du jambon grâce à la colonne d’air chaud générée par la combustion des essences de bois locales. Contrairement aux jambons du sud de l’Europe (Bayonne, Parme, Ibérico, …) qui bénéficient d’un climat plus sec, les conditions climatiques de la région Ardenne - Grande forêt de Gaule à l’époque - située dans des latitudes plus septentrionales (à partir de 50° de latitude nord) ne permettaient pas un séchage naturel des produits. C’est pourquoi depuis cette période celtique, le Jambon d’Ardenne IGP est fumé exclusivement au bois de chêne et de hêtre, des essences typiques de l’Ardenne, ce qui lui donne une saveur unique du terroir ardennais.

En savoir plus sur le véritable Jambon d’Ardenne IGP  ?

Les membres de l’Association des Producteurs de Jambon d’Ardenne IGP sont à votre disposition pour vous donner toutes les informations nécessaires sur le Jambon d’Ardenne IGP. Vous pouvez nous contacter via le formulaire en ligne.