Produit emblématique du terroir ardennais, le Jambon d’Ardenne IGP repose sur un processus de fabrication typique qui garantit un goût et une saveur uniques. L’Association des Producteurs de Jambon d’Ardenne IGP vous dévoile une partie des secrets de la fabrication du Jambon d’Ardenne IGP, produit dans la zone « Ardenne » reconnue.

Comment est fabriqué le Jambon d’Ardenne IGP ?

La fabrication du Jambon d’Ardenne IGP repose sur un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Il est encadré par un cahier des charges strict qui définit chaque aspect de sa production. Ce processus suit plusieurs étapes indispensables, garantissant un produit d’exception de notre terroir.

La sélection de la viande et la préparation des jambons de porc

Les jambons proviennent de porcs soigneusement sélectionnés pour leur masse musculaire et une teneur en gras suffisante. Ils sont ensuite découpés et préparés selon trois formes distinctes :

• Le Jambon d’Ardenne à l’os, qui conserve une partie de ces os tout au long de sa fabrication ;
• Le Cœur d’Ardenne et la Noix d’Ardenne, issus du désossage du jambon frais. 

Le salage : une étape clé pour la conservation et le goût connue depuis l’antiquité

Le salage du Jambon d’Ardenne peut se faire selon deux méthodes : à sec, par enfouissement dans le sel, les épices et les baie de genévrier ; ou en saumure, par immersion dans une solution saline enrichie d’épices et de baie de genévrier. Le temps de salage varie en fonction de la pièce : entre 2 semaines à 4 semaines, suivant la masse du jambon à saler.

La maturation à froid : un développement progressif des arômes

Après le salage, les jambons sont placés en chambre froide pour favoriser la répartition homogène du sel et des épices. Cette maturation permet également de développer le goût et le bouquet du jambon grâce aux réactions enzymatiques naturelles. La durée de cette étape varie de 2 à 6 semaines, selon la taille de la pièce.

Le fumage : la typicité de l’Ardenne

Le fumage à froid est typique du Jambon d’Ardenne IGP. Les produits sont disposés dans des chambres de fumage pendant une semaine, permettant à la sciure de chêne et de hêtre d’imprégner et de sécher la viande. Ce fumage lent confère au Jambon d’Ardenne son bouquet aromatique et son arôme si caractéristique.

L’affinage : la dernière étape pour un goût authentique

La touche finale du processus de fabrication du Jambon d’Ardenne certifié IGP est l’affinage. Conservé entre 10 et 15 degrés, il va sécher lentement afin de développer ces saveurs particulières du terroir Ardennais. La durée de cet affinage varie suivant la taille du Jambon d’Ardenne IGP et peut aller jusqu’à 9 mois pour le Jambon d’Ardenne IGP à l’os.

En savoir plus sur la fabrication du Jambon d’Ardenne IGP ?

L’Association des Producteurs de Jambon d’Ardenne IGP est à votre disposition pour toutes questions. Contactez-nous via le formulaire en ligne.